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| savillum foto: @Abemvs_incena |
El savillum es un pastel de queso cuya receta aparece únicamente en la obra de Catón el Viejo (siglo II aC).
La receta es la siguiente:
Savillum hoc modo facito. Farinae selibram, casei P. II S una conmisceto quasi libum, mellis P. * et ovum unum. Catinum fictile oleo unguito. Ubi omnia bene conmiscueris, in catinum indito, catinum testo operito. Videto ut bene percoquas medium, ubi altissimum erit. Ubi coctum erit, catinum eximito, papaver infriato, sub testum subde paulisper, postea eximito. Ita pone cum catillo et lingula. (De Agricultura, 84)
Que traducido sería:
“Haz el savillum de la siguiente manera: mezcla todo junto media libra de harina, dos libras y media de queso, como para el libum, un cuarto de libra de miel y un huevo. Unta de aceite una escudilla de barro. Cuando lo hayas mezclado todo bien, échalo en la escudilla, cubre la escudilla con una tapadera de barro. Mira que lo cuezas bien por el centro, donde es más alto: cuando esté cocido, retira la escudilla, úntalo de miel, echa encima amapola molida, colócalo un poco bajo la tapadera de barro y retíralo después: sírvelo así en su escudilla y con una cuchara”
(De Agricultura, 84)
INTERPRETACIÓN DE LA RECETA:
Lo primero que hay que entender es la medida de los ingredientes, ya que Catón habla de libras. Una libra romana equivale a 327,45 gramos, por lo que las medidas de la receta corresponden a 163 gr de harina, 817 gr de queso, 87,75 gr de miel (un cuarto de libra, es decir, un quadrans) y un huevo. Si queremos cambiarlas, debemos tener presente también la cantidad de huevo.Hay que decir que esta es de las pocas recetas romanas que contienen información sobre la medida de los ingredientes, cosa que agradecemos todos.
¿Qué tipo de queso hay que utilizar? Catón solo especifica ‘queso’ (casei). ¿Cuál sería el más adecuado?
Quien tuviese una villa rural romana en pleno siglo II aC seguramente dispondría de ganado (ovejas, cabras) y haría su propio queso. Así que me inclino por dos de ellos que creo que son bastante aproximados a los que podrían encontrarse en tiempos de Catón: quesos frescos o poco curados en salmuera, hechos con leche de oveja y/o cabra. Me decanto por el requesón y el feta griego.
- Feta: está hecho generalmente con una mezcla de leche de oveja y de cabra, muy acorde con las preferencias de los romanos. También es un tipo de queso fresco que se cura en salmuera y, aunque ya no se prensa a mano, es bastante parecido al proceso descrito por Columela, por lo que es un queso coherente con la dieta romana. El hecho de que sea un queso algo salado no debe ser un obstáculo a la hora de hacer un postre. En el paladar romano no hay diferencias radicales entre lo dulce y lo salado.
- Requesón, mató o ricotta: los quesos tiernos y frescos, rápidamente perecederos, muy ligeros y prácticamente recién hechos, eran muy del gusto de los romanos. Aparecen documentados en textos (mollem caseum) y representados en pinturas al fresco, dentro de cestitos de junco. Su textura blanda lo hace ideal para la mezcla de ingredientes.
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| Ricotta. Pintura Mural Templo de Isis. Pompeya |
Por cierto, los ingredientes del savillum (queso, harina, miel y huevo) son casi los mismos que para hacer libum.¿Tendría también un valor ritual, como ofrenda a los dioses?
Sobre el método de cocción, Catón nos dice que hay que cocer el pastel dentro de una escudilla de barro con tapadera (catinum testo operito). En tiempos de Roma era muy habitual cocer sobre las brasas en recipientes cerrados que se cubrían también con brasas. Eso proporcionaba una cocción muy uniforme, pues retenía el calor y la humedad. Este método, que en latín suele aparecer con la construcción ‘sub testu’, se conseguía por ejemplo con un clibanus o testum, un tipo de ‘horno portátil’ con tapadera. La forma de esta tapadera, con un borde saliente en el exterior, permitía poner sobre ella las brasas. De esta manera el plato se hacía dentro del horno, sobre y bajo las brasas. Nosotros, pobres mortales del siglo XXI, tendremos que conformarnos con recurrir a un horno convencional.
Catón también especifica que se presenta en el mismo plato en el que se cocinó, y que se sirve con una cuchara (lingula). Es decir, se presupone una textura blanda, ya que no parece fácil de desmoldar y se debe comer usando la cuchara.
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| savillum foto: @Abemvs_incena |
LA RECETA
Ingredientes:
- 100 gr de queso feta
- 100 g de queso tipo mató, ricotta o requesón
- 40 gr de harina de trigo
- 25 gr de miel (he usado la de romero)
- 1 huevo
- semillas de amapola
Elaboración:
- Encender el horno a 200º
- Mezclar todos los ingredientes en un bol
- Untar con aceite un molde o un recipiente de barro que pueda ir al horno
- Hornear durante 15 minutos
- Retirar del horno y embadurnar muy bien con miel.
- Rociar las semillas de amapola.
- Volver a hornear 5 minutos más y listo.
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| savillum foto: @Abemvs_incena |
RESULTADO
En mi caso, el resultado es bastante más denso de lo que Catón hubiera considerado correcto, quién sabe si debido a la diferencia en los tipos de horno, a la falta de indicaciones respecto al tiempo de cocción o al hecho de haber utilizado un huevo entero para las proporciones cambiadas de los ingredientes.
Sin embargo, el resultado es muy bueno. No es excesivamente dulce y la textura es cremosa. El toque ligeramente salado le queda muy bien. Delicioso, aunque bastante calórico.
Prosit!