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| foto: @Abemvs_incena |
Los pasteles dulces y salados tenían mucho éxito en los tiempos de Roma. El arte de la pastelería en general había sido aprendido a través de los cocineros griegos, verdaderos maestros en confeccionar panes, tortas, galletas, pasteles, cocas, buñuelos, empanadas, bollos, focaccias…
En general, se conseguían combinando sabiamente harina, agua, sal y queso. Otros factores, como el resto de ingredientes (miel, especias, huevo, vino dulce), la cocción (fritos, cocidos en tiesto de barro cubierto con brasas) o la forma de presentación (circular, bolas, planos, trenzados…), daban como resultado multitud de pasteles.
Una de esas elaboraciones es la scriblita (también scribilita, striblita, sciribilita). Se trata de un pastel salado de queso cuya receta aparece en De Agri Cultura de Catón (siglo II aC). Este autor seguramente lo había aprendido de algún recetario griego, a juzgar por el nombre, pues ‘scriblita’ procede del griego skriblítēs o streblítēs.
Algunas fuentes escritas mencionan este pastel salado de queso. Marcial nos habla de una scriblita que se sirve en los postres y que estaba muy caliente, tanto, que quemaba en las manos. Sin embargo, los comensales se quedaron sin probarla por culpa de la glotonería de Sabidio, quien sopló sobre ella con tanta fuerza para enfriarla que le provocó náuseas a todos los demás (Mart.III,17).También se podían comprar en los puestos ambulantes y en las popinae (tabernas), lo cual siempre era cómodo porque se podían consumir cuando uno quisiera. Plauto en su Poenulus recomienda al público del teatro que vayan a la popina rápido y que aprovechen para comerlas mientras aún están calientes (Poen. 40-43). Habinas, el séviro y tallista de mármol del Satiricón, menciona otra en una cena fúnebre a la que ha asistido. En este caso la sirven fría, aunque cubierta de miel caliente de Hispania. Quizá por estar fría el personaje prefiere no comérsela, y en cambio dar buena cuenta de la miel (Petr.66,3).
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Volviendo a la receta, según Catón se debe elaborar de la siguiente manera:
Scriblitam sic facito. In balteo tractis caseo ad eundem modum facito, uti placentam, sine melle. (Tratado De Agri Cultura 78)
“Haz la scriblita de la siguiente manera: con la base, los hojaldres y el queso haz de la misma manera que la placenta, sin miel, y cuécela."
Y aquí nos encontramos con el primer problema, porque para explicar la scriblita nos remite a otra receta, la placenta. Una receta que Catón explica largo y tendido porque incluye las explicaciones de lo que se llama tractum (plural tracta), y que muy alegremente se suele traducir como ‘hojaldre’, pero que en realidad son unas láminas de masa de harina y agua que se deben cocer a fuego lentísimo para que se sequen (es bastante inevitable pensar que nos van a salir placas de lasaña). Para no ser tan prolija, diremos que la placenta se forma combinando capas de tracta bien embadurnadas de aceite y de queso, todo dentro de una capa enorme de masa que cierra el ‘pastel’, el cual se empapa con miel. Se cuece sobre hojas de laurel y sub testu. Decido eliminar la masa exterior para aligerar el pastel. Y decido también no secar en el horno la masa de harina y agua, porque se va a cocinar posteriormente con el queso, eso sí, en un horno normal y no en una teja (testum).
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Así que allá va la interpretación (algo libre) de la scriblita de Catón (la cual se hace igual que la
placenta, pero sin miel):
RECETA DE SCRIBLITA:
Ingredientes:
200 gr harina de fuerza
100 gr sémola de trigo
queso tipo ricotta o mató, o queso de cabra tipo feta, o ambos
sal
1 huevo
aceite de oliva
agua
Preparación:
Mezclamos la harina y un poco de agua, agregamos sal y después la sémola de trigo. Amasamos bien hasta conseguir una masa bastante elástica.Cortamos varios trozos. Cada uno de ellos lo extendemos y estiramos hasta conseguir unas láminas lo más finas posibles. Untarlas con aceite de oliva.
Preparamos una bandeja y le colocamos un papel de horno untado con aceite. Colocamos un molde también engrasado con aceite y disponemos una capa de masa recortada según la forma del molde. Sobre la masa, una capa de queso previamente mezclado con sal. Haremos varias capas asegurándonos que las hojas de masa estén untadas con aceite. Pintaremos la última capa de masa con huevo batido.
Hornear a fuego bajo hasta que esté bien cocido.
Resultado:
La masa de harina y agua untada con el aceite y humedecida por el queso da como resultado una especie de lasaña de queso. Así, tal cual. Podría haberle puesto placas de canelones y habría quedado igual, más o menos. Como además no lleva miel, sino que entra dentro de los ‘pasteles salados’, pues aún recuerda más a una lasaña. Si hubiera dejado secar a fuego bajísimo las capas de masa previamente a la cocción, creo que habría quedado igual: una especie de lasaña. ¿Habré hecho algo mal? Sin embargo, el resultado es bastante agradable al paladar.
Por cierto, eliminar la masa exterior que cubre todo el pastel lo hace, sin duda, algo más ligero.
Prosit!
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