Esta receta, en apariencia humilde, procede nada menos que del recetario del mítico Apicio, concretamente del libro V, el dedicado a todo tipo de verduras y hortalizas. Se trata de una elaboración presentada en frío, o al menos a temperatura ambiente, que resulta perfecta como guarnición y que podemos calificar sin temor a engaño como de “ensaladilla”.
Pese a que el recetario de Apicio está pensado más para platos de élite que para elaboraciones cotidianas, la presencia de platos sencillos de verduras, legumbres y hortalizas está más que justificada debido a su importancia en la tradición gastronómica mediterránea.
Veamos la receta original:
Pisum coques, agitabis et mittis in frigidam. Cum refrigeraverit, deinde agitabis. concidis cepam minutatim et albamentum ovi, oleo et sale condies, aceti modicum adicies. in boletari vitellum ovi cocti colas, insuper oleum viridem mittis et inferes. (Libro V, III, 4)
Y su traducción:
Cuece los guisantes, los remueves y los pones en agua fría. Cuando se hayan enfriado, los remueves de nuevo. Corta en trozos muy pequeños una cebolla y la clara de un huevo, aliña con aceite y sal y añades un poco de vinagre. Presenta sobre una fuente, pasas por el tamiz la yema de un huevo cocido, rocías por encima aceite verde y lo sirves. (Libro V, III, 4)
El plato -en apariencia sencillo- se plantea como una elaboración que requiere de conocimientos concretos para conseguir un resultado óptimo.
Los ingredientes son sencillos de conseguir y poco sofisticados: guisantes, huevo, cebolla, aceite, sal y vinagre. Los guisantes eran una legumbre accesible a todos los bolsillos que se podía consumir de muchas formas: secas o frescas, crudas o hervidas, molidas en forma de puré o enteras. Lo importante era presentarlas con un bonito color verde intenso, para lo cual la cocina romana no tenía escrúpulos en utilizar sal nitro, tal como aconseja el mismo Apicio al principio del libro III: “Todas las verduras se ponen verdes si se las cuece con carbonato sódico” (si cum nitro coquatur, III,1). El uso de sal nitro (una especie de bicarbonato sódico) afectaba sin duda a la textura y al valor nutritivo de los vegetales pero a cambio incrementaba el color verde de estos. Los valores estéticos son muy importantes en la cocina romana.
El huevo es otro ingrediente muy consumido por todas las capas de población. Proteínas baratas que procedían de cualquier volátil: gallinas, gansos, codornices, patos… Y los cocinaban de numerosas formas: cocidos, fritos, en tortilla, pasados por agua, en pasteles, en budines, como espesante… Un ingrediente comodín. En el caso de esta receta, se debe cocer en el punto exacto para que la yema y la clara se puedan separar pero sin pasarse, pues entonces la yema queda de color verdoso. Para nosotros es muy fácil medir el tiempo exacto en minutos, para los cocineros y pinches de una culina romana, quizá no tanto.
El tercer ingrediente es una humilde cebolla, un producto omnipresente en toda huerta que se precie. La cebolla, cortada en trozos muy pequeños, le dará al plato el contraste de color y textura necesarios para que sea un plato redondo.
Aunque no tiene garum -debe de ser de las pocas recetas que no lo contiene- el plato se adereza con buen aceite de oliva verde -el de mejor calidad-, sal y el eterno condimento romano: el vinagre.
El toque final de distinción es su presentación en un plato elegante: el boletar. Este tipo de plato o fuente era una pieza de la vajilla que en origen se destinaba a setas boletus y champiñones, aunque servía también para presentar otros alimentos siempre que se tratase de una comida distinguida. Apicio lo menciona también en las recetas de grulla, pato y cochinillo, seguramente para presentarlos enteros en la mesa; o en la de albóndigas, servidas sobre esta fuente rociadas de mucha pimienta. Y Marcial menciona de pasada la inconveniencia de usar el boletar para servir unos humildes brócolis, lo cual es señal de que -en principio- esta fuente o plato se usaba para comidas “importantes”.
Así que, aunque la receta es muy sencilla, no por eso está exenta de aparecer en una cena de postín.
RECETA DE ENSALADILLA DE GUISANTES SEGÚN APICIO
Ingredientes
150 gr de guisantes (frescos o congelados)
1/2 cebolla
1 huevo
aceite de oliva
sal
vinagre
Preparación
Cortar una cebolla en trozos muy pequeños, ponerla en un recipiente con vinagre y sal y dejar reposar unos 25 minutos. De esta forma conseguimos un encurtido suave.
Cocer los huevos y dejar enfriar. Una vez fríos, separar la clara de la yema. Cortar las claras en trozos pequeños, del mismo tamaño que los guisantes.
Poner a hervir los guisantes. Una vez han cocido, sacarlos y dejarlos enfriar en un recipiente con agua y hielo.
En un bol, mezclar los guisantes con la cebolla y la clara de huevo troceada. Condimentar con aceite y sal. Rectificar de vinagre si fuera necesario (el vinagre está presente en la cebolla). Remover bien.
Presentamos en un plato o fuente. Rallaremos por encima la yema de huevo cocida. Finalmente, un toque de aceite verde de primera. Voilà!
fotos: @Abemvs_incena