Una de las elaboraciones más apreciadas en la culinaria griega llevaba por nombre myttotos (Μυττωτός), una salsa espesa de textura pastosa que podría recordar a un alioli, una mayonesa o un moretum, con el que sin duda está emparentado. Se elaboraba utilizando un mortero, que era un utensilio imprescindible en las cocinas griegas, lo mismo que lo será en las romanas. Fue una salsa popular, que no requería de una técnica compleja -incorporar los ingredientes al mortero y majar hasta emulsionar- ni tampoco llevaba ingredientes demasiado sofisticados.
Conocemos su existencia gracias a algunos textos.
Ateneo de Náucratis recoge las palabras de dos poetas, Ananio e Hiponacte, ambos del siglo VI aC, quienes coinciden en mencionar esta salsa en un contexto gastronómico elegante, acompañando un producto tan bien considerado como el pescado, concretamente el atún y el atún hembra (Ath. 282B y Ath. 304B). Pero eso no nos dice nada sobre su composición.
El enigma se desvela con un texto del comediógrafo Aristófanes en su obra La Paz, escrita entre finales del siglo V aC y principios del IV aC. En cierta escena alegórica, la Guerra decide cocinar un myttotos y para eso mezcla en un mortero gigantesco cuatro ingredientes que simbolizan las diferentes ciudades que están en plena Guerra del Peloponeso: Prasias, en Laconia, se simboliza con el puerro; Mégara, con los ajos; Sicilia, con el queso oportunamente rallado y Atenas, en el Ática, con la miel. Así pues, esos cuatro ingredientes, bien sencillos y comunes, son los componentes del myttotos. El mismo Aristófanes en otra comedia, Los Acarnienses, vuelve a mencionar esta salsa relacionándola con el sabor fuerte y picante del ajo.
Por otra parte la Suda, esa especie de diccionario-enciclopedia bizantina que recoge numerosas citas de autores de la Antigüedad, menciona los ingredientes fundamentales de esta salsa: queso, ajo y huevo. Coincide prácticamente con los componentes mencionados por Aristófanes. Podemos imaginar que el huevo, más concretamente la yema, funcionaría como espesante, aunque no podemos saber si se usaba cruda -tipo mayonesa o alioli- o cocida. Podemos suponer también un elemento de base líquida para poder ligar todo con facilidad, que bien puede ser el aceite de oliva y/o el vinagre, y el gáron para condimentar.
Pues nada, recuperemos el mortero y el rallador de queso y vamos a interpretar esta receta de origen corintio que seguro que tuvo tantas versiones como casas había en Grecia. Como recomiendan Ananio e Hiponacte, la vamos a acompañar con unos tacos de atún (thýnnos) pescado en las costas del mar de Iberia.
ATÚN ASADO Y SALSA MYTTOTOS
Ingredientes:
tacos de atún
queso de oveja o de cabra (podemos usar varios tipos)
yema de huevo
aceite de oliva
un diente de ajo o dos
brotes de puerro o puerro tierno
vinagre
miel (mejor de romero)
garum
Preparación:
Limpiar los puerros y cortarlos. Reservar parte del tallo verde para decorar. Hervir parte del bulbo blanco y reservar.
Preparar la salsa. En el mortero ponemos el/los dientes de ajo un poco machacados y los mezclamos con un chorrito de aceite. Removemos hasta que empiece a ligar. Añadimos la yema de huevo, el garum y más aceite y seguimos ligando. Incorporamos un poquito de vinagre y una buena cucharada de miel, mejor de romero porque así recuerda más a la miel ática. Seguimos ligando y añadiendo el aceite necesario para que emulsione bien. Ponemos también la parte blanca del puerro y seguimos mezclando. Debe quedar una salsa amalgamada tipo crema untable.
Incorporamos parte del tallo verde de los puerros cortado muy fino.
En una sartén, salteamos los trozos de atún en abundante aceite de oliva con un poco de garum.
Aparte, salteamos también el resto del puerro sobrante.
Montar el plato: presentamos el atún con el puerro salteado junto con la salsa. Se come tomando el atún con los dedos y mojando en la salsa.
Resultado:
La salsa - que por cierto combina muy bien con el pescado- es de sabores decididos y contrastados. El protagonista es el sabor picante del ajo. El queso y el huevo le aportan mucha cremosidad y el toque de miel le hace de contrapunto al sabor acre y potente del ajo. Bastante bueno y perfecto para dipear con un pan ácimo tipo matza.
